мы знаем формулу холода

публикации

Шоковая заморозка пищевых продуктов.

Замораживание пищевых продуктов является одним из видов консервирования, в результате которого происходит торможение жизнедеятельности микроорганизмов и активности ферментов (анабиоз). Замораживанию подвергают различную продукцию: мясо, субпродукты, рыбу, пельмени, блины, грибы, ягоды, овощи и прочее.
При холодильной обработке и хранении ставится цель замедлить все процессы изменения в продуктах. Как известно, для различных видов пищевых продуктов применяются различные способы термообработки, так как низкие температуры действуют на клетки и ткани.


Шоковая заморозка котлет в туннельном скороморозильном аппарате.

Шоковая заморозка пельменей в туннельном скороморозильном аппарате.

Установлено, что быстрое понижение температуры до 0°С оказывается вредным или даже губительным для живых клеток, постепенное охлаждение которых в этом температурном интервале не наносит вреда. Это явление получило название - температурный шок.
В наибольшей степени температурному шоку подвержены теплолюбивые растения, молодые растения и микроорганизмы. Температурный шок сопровождается структурными изменениями в клетках: внезапное охлаждение может вызвать значительное увеличение вязкости протоплазмы.

В области отрицательных температур важную роль начинают играть повреждающие факторы процессов кристаллообразования. Полагают, что образование крупных кристаллов льда при медленном замораживании более губительно, чем образование мелких кристаллов льда при быстром или сверхбыстром замораживании льда. Представляет интерес действие низких температур на микробные клетки. Температурный минимум от -10°С до +10°С ослабляет активность разных групп микроорганизмов. Их гибель наиболее резко происходит при температурах от -3°С до -10°С.
Однако, установлен интересный факт переживания некоторыми микробными клетками длительного воздействия температуры -196°С жидким азотом и -252°С жидким водородом, так как некоторые могут инкапсулироваться.

На основании вышеперечисленного, можно сделать вывод, что шоковая заморозка есть быстрое понижение температуры продукта с превращением воды в лед. Шоковую заморозку осуществляют в морозильных камерах или скороморозильных аппаратах туннельного типа при температуре от –30°С до –40°С. Где холодный воздух, пройдя через испаритель, подается вентилятором на поверхность продукта, обеспечивая интенсивную теплоотдачу. Продукты, расположенны на стеллажах ровным слоем, либо поштучно на конвеере. Они быстро замораживаются, тем самым сохраняются неизменными их форма и размер. Это несомненное преимущество, ведь продукт имеет привлекательный внешний вид.

Шоковой заморозке подвергают продукты следующих типов:
  • пельменей, вареников, пирогов, блинчиков;
  • котлет, гамбургеров, чебуреков, сосисок;
  • мясных и рыбных полуфабрикатов;
  • теста и булочек;
  • ягод и грибов;
  • закалки мороженого.
Чтобы определить насколько качественные продукт находится в упаковке нужно ее прощупать. Все фрукты и овощи, за исключением шпината и мангольда, замороженных блоками, должны легко отделяться друг от друга. Так что, если вам, например, попалась клубника, спрессованная в монолитный кусок льда, имейте в виду, что она хранилась неправильно, уже была разморожена. При размораживании происходит вытекание тканевых соков через поврежденные участки клеток. Продукт теряет жидкость. Поэтому размораживание не является процессом обратимым замораживанию.
Размороженные продукты нельзя повторно замораживать.

Рейтинг@Mail.ru
Наши координаты:

г.Новосибирск, ул. Пермитина, д.24/1, оф 29
Телефоны: (383) 349-97-19, (383) 363-50-19
Эл. почта: hladovlad@mail.ru